13 noviembre, 2006

Los embutidos


¿Que deliciosos resultan los embutidos y que tan poco conocemos de su preparación, procedencia y conservación?

Los embutidos son productos cárnicos que se obtiene de la mezcla de carne molida, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que se introducen en las tripas naturales o artificiales y sometidas a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos.

La fase siguiente es el secado, el producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. Los embutidos más comunes son los de cerdo, también hay de pollo y res.

Hay diversas maneras de clasificar los embutidos, depende de la región por ejemplo: En Estados Unidos se ordenan bajo el titulo de embutidos y otros productos cárnicos preparados, se clasifican en carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas y especialidades de carnes designadas por sus nombres específicos.

En España se clasifican los embutidos en : frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas y otros derivados cárnicos.

En Francia se diferencian por las características de la materia prima de los productos formados por piezas saladas., mezcla de carnes molidas y despojos de carnes comestibles, a base de sangre, etc.

En Alemania se dividen en tres clases: los crudos, que se subdividen en untables y de corte, los cocidos, tratados térmicamente y se elaboran principalmente de materias primas cárnicas previamente cocidas, los escaldados son tratados con calor y se elaboran generalmente con carnes crudas.

En Centroamérica los embutidos se clasifican en seis grupos: crudos, cocidos, frescos, secos, ahumados y combinados entre sí.

Los productos crudos son sometidos a procesos de fermentación o secado o salado, esto ayuda a crear una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria.

Cuándo los productos son tratados por calor, por medio de la cocción, el objetivo principal es eliminar microorganismos e inactivar enzimas, fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad del producto.

Los embutidos son pasteurizados y esterilizados a través de métodos convencionales de calentamiento como el agua, el vapor o el aire seco.

En la esterilización se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa así se lo logra destruir los microorganismos y sus esporas, de esta manera resulta más estable a la temperatura ambiente.

En la pasteurización se calienta el producto a una temperatura de 65 a 75 C en su centro, así se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas, se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto textura.

Los embutidos crudos frescos se elaboran con carne y grasas molidas, con aditivos o no, que pueden ser o no curados o ahumados. Tienen corta duración entre 1 y 6 días, conservándolos en frío, como las hamburguesas, longanizas, carne molida, salchichas de desayuno, longaniza parrillera, butifarra fresca de cerdo, entre otros.

Los embutidos crudos salados son elaborados igual que los crudos frescos, pero se diferencian, en que son sometidos a un proceso de maduración para conservarlos, con la adición o no de cultivos y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Esto incluye chorizos, salamis, pastas de untar, jamón crudo, salchichones, tocinetas, pepperoni, entre otros.

Los embutidos cocidos son aquellos que sufren un proceso de cocción en estufa, puede ser calor seco o en agua con o sin sal o a vapor. Vienen de diferentes formas como la morcilla, salchichas tipo Frankfurt, salchichas tipo Viena, salchichón con jamón, mortadela., generalmente se sirven fríos.

Los embutidos ahumados son sometidos a la acción del humo, dando así un sabor especial y ayuda a conservarlos por más tiempo. Son carnes frescas curadas o no, Como por ejemplo el chorizo español.

Hay embutidos que se les añade fécula de maíz, son más económicos, regularmente con más grasa, más compactos y molidos, sellados al vacío, dónde no se observan la composición de nervios, cueros, etc.

La grasa en parte esencial de los embutidos, le impregna sabor, pero es importante su selección, si es una grasa demasiado blanda contiene muchos ácidos grasos insaturado que aceleran el producto convirtiéndolos en rancio, alteran el sabor y color y conservación.

La sal que se incorpora a los embutidos oxila entre un 1 a 5%. Los embutidos madurados contiene más sal que los frescos, lo que le aporta más sabor al producto, actúa como conservante, hace solubles las proteínas y aumenta la capacidad de retención del agua de las proteínas, la sal retarda el crecimiento de microbiano.

La sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz y el almidón, son los azucares más usados en la elaboración de los embutidos, sirven para dar sabor y disfrazan la sal, pero sobre todo producen ácido lácticos, reacción esencial para los embutidos fermentados.

Los nitratos y nitritos intervienen en la aparición del color rosado, característicos de los embutidos, impregnan sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector en determinados microorganismos.

Los condimentos y especias dan lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí, como en el salchichón se distingue la pimienta y en el chorizo el pimentón. Regularmente se usan especias enteras o no, no se añade más de1%.

Las especias imparten aromas y sabores, además la pimienta negra, el pimentón o páprika, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Las tripas que cubren los embutidos, son un componente fundamental, ya que contendrán el resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripa animales o naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos, han sido envases tradicionales para los productos embutidos, este tipo de tripa antes se usarla deben estrictamente limpiarse y secarse, ya que puede ser vehículo de contaminación de microbios.

Las tripas naturales pueden ser: Grasas, semigrasas y magras. La tripas artificiales, las hay de colágeno de celulosa y pláticas.

Las de colágeno, están fabricadas del mismo compuesto químico, las de celulosa se utilizan en salchichas y productos similares que se comercializan con tripas mientras que las de plásticos se emplean en embutidos cocidos.

6 comentarios:

Anónimo dijo...

gracias x la imformacion la necesitaba :)

Anónimo dijo...

chauuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

yolanda dijo...

Hola querida colega, yo trabajo hace muchos años como docente y preparando productos, rico que pudiéramos escribirnos y contarnos anécdotas
mi correo es catega2009@gmail.com
mi nombre es yolanda
te felicito
espero me respondas

Anónimo dijo...

la carne no es muy saludable para el organismo!!!!!!!!!!!!

Anónimo dijo...

vamos a casarnos jpalacios

Anónimo dijo...

hola, necesitamos ayuda con las receta de embutidos. Para poder precentar un trabajo con la receta justas.

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Esperamos mui atentmente su respuesta lo mas ante posible!

Gracias!