Lenguaje culinario

¿Cuantas veces nos limitamos a preparar un plato o a pedir alguna comida en un restaurante por no conocer el término culinario?

Existen palabras que definen técnicas y términos en los alimentos, que son clave para saber lo que significan, determinan el punto de cocción, sabor, cortes y aromas, si se aplican correctamente obtendremos éxito en los platos.

Al dente: Es Cuándo las pastas o algunos vegetales están cocidos la tres cuarta parte, es decir un tanto duritos.

Abrillantar: Es dar brillo a los alimentos con jarabe o sirop, jalea o gelatina.

Acaramelar: Bañar con caramelo frutas, tortas, bizcochos o panes.

Aderezar: Dar los últimos toques a un plato.

Adobar: Echar a una comida cruda sazón, ablandar y dar aroma.

Ahumar: Exponer los alimentos al humo para secar y conservar.

Al gratin: Cubierta de queso o pan molido, dorada en el horno.

Alioli: Es una mezcla de ajo y aceite.

Aromatizar: Introducir hierbas aromáticas para dar sabor y olor a carnes, salsas, cremas, etc.

Blanquear: Batir yema y azúcar hasta que se ponga blanca y cremosa. Poner un producto en agua fría hasta que llegue a ebullición en corto tiempo hasta tomar una tonalidad blanquecina. Sumergir frutas, legumbres y carnes en agua hirviendo por unos minutos, antes de cocer para que estén más tiernas.

Bouillon: Caldo sin clarificar.

Bouquet Garni: Un pequeño ramo de hierbas, usualmente perejil, tomillo y laurel. Se añade a los guisos, caldos o sopas para dar sabor.

Clarificar: Separar la clara de la yema de huevo. Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que tome un aspecto aceitoso y se forme un sedimento claro, quitar las impurezas de un jarabe o jalea, dar limpieza o transparencia a una salsa quitándole la espuma durante la cocción.

Consomé: Un caldo de pollo o res concentrado.

Cortar en laminas: Con ayuda de un cuchillo o maquina, cortar en finas laminas almendras, ajo, etc.
Desgrasar: Retirar la grasa de una salsa o caldero.

Desmoldar: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde.

Descantar: Dejar en reposo un liquido, para pasar a otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Deshuesar: Retirar los huesos a carnes, frutas u olivas.

Emparrillar: Asar a la parrilla

Escaldar: Calentar un líquido, generalmente leche, justo debajo del punto de ebullición.

Espumar: Quitar la espuma, nata o grasa de la superficie de un líquido.

Flamear o flambear: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender gas que se desprende para realizar sus tostado, caramelizado superficial.

Fumet: Caldo de pescado blanco que se utiliza para hacer salsas.

Glasear: Echar azúcar en polvo sobre masa de hojaldre al final de la cocción y volver a entrar al horno por unos instantes a fuego vivo para que tome color brillante.

Gratinar: Formación de una ligera capa tostada en la superficie de alimentos preparados bajo el calor. Ejemplo: Suspiros, quesos, etc.

Hierbas aromáticas: Dan sabor y aroma a los alimentos, tales como el perejil, estragón, menta, albahaca, salvia, hierbabuena, romero, orégano, etc. Pueden ser frescas, secas, enteras, trituradas y mezcladas.

Hojaldre: Masa elaborada con mantequilla, harina y agua, amasada, ideal para elaborar panes, milhojas, dulces, etc.

Juliana: Corte fino y alargado que se les da a las frutas y vegetales.

Laminar: Cortar en rebanadas o en laminas delgadas.

Macerar: Remojar en un liquido (vino o licor) para dar sabor a las frutas.

Marinar: Poner a macerar trozos de carne o pescado durante un tiempo en un liquido condimentado para conservarlos o dar sabor.

Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, con agua hirviendo, dejar enfriar para facilitar el trabajo.

Obturar: Comenzar la cocción a fuego vivo.

Omellette: Tortilla

Pasar por el chino: Filtrar un líquido o semilíquido para eliminar ciertas sustancias a través de un colador llamado chino, como: grumos, hierbas, etc.

Perfumar: Añadir aroma a una preparación.

Pochar: Cocer sumergido en un líquido que hierva lentamente.

Ramilletes de hierbas: Conjunto de hierbas o plantas aromáticas como perejil, laurel, etc.

Reducir: Espesar o concentrar un líquido a fuego fuerte.

Rehogar: Exponer por unos minutos a fuego vivo a cocer ciertas preparaciones.

Roux: Es una mezcla de mantequilla derretida y harina, que se une como base para espesar salsas y sopas.

Sellar: Dorar la carne rápidamente en una superficie caliente, para que retenga sus jugos.

Tamizar: Pasar un producto por un tamiz para retirar grumos como harina y azúcar en polvo.